Baccalà crudo per Robinson, di Manuel Vázquez Montalbán

Che avrebbe fatto Robinson Crusoe davanti a tanto baccalà, prima di avere appreso l'arte di accendere un fuoco?

Con le “Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà”, Montalban, nelle vesti di un disincantato vescovo, ghiotto di cibo e di vita, racconta il mondo, l’amore, la cucina e l’erotismo nella forma di solitarie riflessioni dinanzi a casse che contengono solo baccalà.

Reduce da una cocente delusione amorosa, o disincanto erotico per la bella Muriel, il prelato, piegato ma non vinto, nella solitudine affascinante in cui si ritrova dopo un rocambolesco naufragio, per sopravvivere fa appello a tutte le sue risorse: intelligenza, cultura, fantasia e baccalà crudo.

Ne nascono ricette ardite di raffinata preparazione, assaporate con voluttà erotica. La novella, in cui Montalban scherza con gioiosa ironia sull’arte culinaria e su quella più impegnativa di vivere, è incantevole e consolatoria al tempo stesso.  Dice Montalban: «cucinare è come scrivere, è un lavoro manuale che richiede applicazione. E mangiare significa comunicare».


Riflessioni di Robinson davanti a 120 baccalà, di  Manuel Vázquez Montalbán ;  Frassinelli editore,  traduzione di Hado Lyria

 

 


Anatra alle rape, di Antoine Beauvilliers (1754-1817) - Il Cuoco Letterato



Proponiamo alcune ricetta di baccalà “a crudo” (come l’avrebbe preparato Robinson prima di apprendere l’arte di accendere un fuoco)


Insalata di baccalà

Ingredienti: 700 gr di baccalà ammollato; pomodori secchi sott'olio; origano, aceto, olio extravergine d'oliva, pepe. 

Preparazione; spellate e diliscate il baccalà, affettatelo sottilmente e mettetelo in un’insalatiera. Aggiungete i pomodori secchi sgocciolati e spezzettati, l’origano, qualche cucchiaio di aceto, mezzo bicchiere di olio e una spolverata di pepe; quindi, amalgamate bene il tutto e lasciate riposare qualche oretta prima di servite.


Antipasto crudo di baccalà

Prendete un pezzo di baccalà dissalato e diliscato; con un coltello affilatissimo tagliatelo il più finemente possibile; condire con dell'olio e una grattata di scorza di limone o arancio.

  Baccalà crudo con polvere di arancia, panna acida e cipolla di Tropea

Ingredienti (per 4 commensali):

  • 8 dadi di baccalà da circa 2 cm di lato, crudo e già dissalato
  • 3 arance non trattate
  • 80 g di panna fresca
  • 1/4 di cipolla di Tropea
  • succo di 1/2 limone
  • olio extravergine di oliva
  • fiore di sale

Preparazione:

Preparate la polvere di arancia: pelate al vivo le arance e pulite la buccia eliminando con cura tutta la parte bianca. Mettete le bucce a seccare in forno a 60 °C fino a quando non saranno croccanti, quindi frullatele a lungo e poi passate il ricavato al setaccio.

Conservate la polvere in una scatola chiusa fino al momento di utilizzarla.
Preparate la panna acida: mettete in una ciotola la panna con pochissimo sale e il succo filtrato del limone.

Mescolate delicatamente con una forchetta e lasciate che gli enzimi agiscano per circa 20 minuti.Condite i cubetti di baccalà con un poco di olio. Tagliate a julienne la cipolla di Tropea.
Versate nelle fondine individuali una cucchiaiata di panna acida, disponete sopra il baccalà e due fettine di cipolla, spolverizzate con la polvere di arancia e con poco sale, quindi servite.

(Questa ricetta è tratta da www.cucina.corriere.it)

  Per altre deliziose ricette di baccalà vedi “Stoccafisso & Baccalà nella tradizione gastronomica italiana”, Yorick Editore